Trællebrød – en brødopskrift fra vikingetiden

Jeg er ikke bleg for en god udfordrende køkken quest, men den her treat, den tager altså prisen som den mest udfordrende quest til dato – men andet kunne man vel heller ikke forvente, af en treat der stammer fra et digt der har over 700 år på bagen.

I dag dykker jeg nemlig ned i vikingedigtet Rigs Vandring, en fortælling fra Nordisk mytologi som i 1300-tallet blev nedfældet som en del af Den Yngre Edda.

Digtet handler om guden Heimdal, som i skikkelse af den dødelige mand Rig, rejser rundt i Midgård og besøger både en træls familie, en bondes familie og en stormands familie.

Det der gør lige præcis det digt super interessant, er derfor at det er en af de få (nogenlunde) samtidige kilder som kan fortælle en lille smule om de forskellige forhold mennesker levede under i vikingetiden.

Selvfølgelig er det vigtigt at understrege at der kun er tale om en lille smule, for Rigs vandring giver desværre ikke rigtig nogle videre detaljerede beskrivelser. Men digtet kan dog stadig bruges til at give os en lille idé om hvordan leveforholdene og samfundsstrukturen har været.

Udfordringerne ved at udvikle en historisk brødopskrift

Jeg har ofte været på både middelalder- og vikingemarkeder, og der er næsten altid en bod der sælger vikingefladbrød – ja nogle gange kan man endda selv få lov til at bage dem.

Men fladbrød er faktisk også det eneste vikingebrød jeg nogensinde har smagt, ja det er faktisk det eneste historiske brød jeg nogensinde har smagt… i hvert fald indtil jeg faldt over den her beskrivelse i Rigs Vandring.

---

“Rig gav dem råd med vid i, mellem dem sad han midt på bænken og på hver side vært og husmor. Da tog Oldemor urent brød, klumpet, klistret, klægt af avner, bar så maden ind midt på skiven, søbe i skålen satte hun frem, med kogt kalv kræsede hun.”

(Rigs Vandring, Den Yngre Edda)

---

Det lyder muligvis ikke som det mest appetitlige brød trællene serverer for Rig, men det var med til at vække min nysgerrighed, og jeg besluttede mig ret hurtigt for at sætte mine smagsløg på spil i både oplysningens og nysgerrighedens tjeneste.

Men der var dog visse udfordringer ved at udvikle en brødopskrift på trællenes brød, og den første udfordring bestod naturligvis i den noget begrænsede beskrivelse af brødet i digtet.

Jeg var dog opsat på at gøre min brødopskrift så historisk korrekt som muligt, men den ambition betød at jeg hurtigt løb ind i en anden stor udfordring.

For der findes jo desværre ikke nogen nedskrevne opskrifter fra vikingetiden, og derfor kan man jo teknisk set ikke lave 100%  “rigtig” vikingemad.

Søger man endvidere efter særlige nedskrevne brødopskrifter, så fandt jeg ud af at man faktisk skal relativt langt op i historien før de begynder at dukke op.

Historiens manglende brødopskrift 

Grunden til de manglende brødopskrifter skyldes bl.a. at brødbagning igennem tiden er noget  man har anset som værende en helt normal, for ikke at tale om indlysende beskæftigelse. Derfor har man ikke fundet det nødvendigt at nedskrive brødopskrifter, da man for os ville kunne sammenligne det med at skrive en opskrift på kogt vand ned.

For at udvikle en opskrift på et trællebrød, har jeg derfor også være nødt til at skele lidt til nogle historiske referencer fra renæssancen.

Derfor er min opskrift ikke nødvendigvis en tro rekonstruktion af et vikingebrød, men den er dog inspireret af mad og råvarer fra vikingetiden, og kan ses som et estimat for hvordan trællenes brød muligvis kunne have set ud, og for hvordan sådan et brød kunne have smagt.

Brødets byggesten

Et vikingebrød er selvfølgelig ikke meget anderledes end de brød vi spiser i dag, hvilket skyldes at basen for alle brød siden tidernes morgen stort set kun har bestået af tre ting: en blanding af en eller anden form for pulveriseret stivelse (f.eks. mel lavet af hvede, spelt, rug eller byg), en eller anden form for væske (f.eks. vand, øl, valle eller mælk) og evt. et hævemiddel (f.eks. surdej eller den gær der bliver tilovers fra ølbrygning).

Normalt når jeg bager brød, så kommer jeg også lidt salt i for at fremhæve smagen. Men salt var en kostbar ingrediens i vikingetiden, så sandsynligheden for at en træl ligger inde med lidt salt, og rent faktisk har lyst til at spilde det i brødbagning er ret lille.

Boede trællen omkring kysterne, så er det dog ikke utænkeligt at man kunne have kommet lidt havvand eller tang i brødet for at fremhæve smagen lidt, derfor besluttede jeg mig for at teste et lille vikinge-køkken-hack ved at komme lidt tørret tang i mit brød i stedte for salt.

Et vikingebrød med moderne erstatningsvare

Udover de basiske ingredienser, så har det igennem tiden heller ikke været unormalt at tilsætte ting som nødder, havre, tørret frugt eller endda bønner, linser og ærter i et forsøg på at strække melet så meget som muligt.

Man kan da også læse i digtet, at trællenes brød er både klistret og klægt af avner. Det tyder på at de har blandet deres mel med bl.a. den yderste, tynde og ufordøjelige skal på kornet.

Det er selvfølgelig noget der giver dem en stor mæthedsfornemmelse, desværre er det dog en tom og falsk mæthed uden næring da avner ikke kan fordøjes, så de stakkels trælle kunne lige så godt have spist vat.

Min ambition var som sagt at lave et så autentisk brød som muligt, og til det skulle jeg jo helst bruge nogle avner. Desværre tærsker nutidens mejetærskere avnerne fra mens kornet høstes, så med mindre du har en kornmark i baghaven kan avner godt være ret svære at skaffe.

Min løsning blev at bruge havreklid, det er naturligvis ikke helt autentisk, men det kunne til gengæld skaffes rimelig nemt i de fleste moderne danske supermarkeder 😉

Hvordan smager et trællebrød fra vikingetiden?

Det her brød er en bastant svend, det kan man vidst ikke rigtig komme uden om. Men smagen er dog langt mere behagelig end jeg måske havde frygtet.

Det er ganske vidst en smule fladt i smagen, og tangen giver desværre ikke helt så meget smag som jeg havde håbet på. Til gengæld så får brødet en ret fin og næsten nøddeagtig umami smag fra flækærterne, så hvis jeg var en træl i vikingetiden, så ville jeg uden tvivl kunne spise det her brød med største fornøjelse, særligt hvis jeg havde lidt honning at smøre på det 😉 

Mine moderne smagsløg er dog nok bare vant til lidt flere smagsnuancer (for ikke at tale om en anden tekstur), så selvom jeg bestemt ikke er afvisende for at lave det her brød igen, så ville opskriften dog skulle tweakes en lille smule.

Eksempelvis ville jeg helt sikkert sørge for at tilsætte lidt ekstra salt til dejen for at fremhæve smagen, men jeg ville også bytte ca. 50% af melet ud med hvedemel for at give brødet en lidt mere behageligt og luftig tekstur.

Men altså, det har været både sjovt og vildt interessant at nørde med den her køkkenquest, og nu har jeg  jo snart lavet et par historiske treat (de fleste fra vikingetiden), men det er altid lige spændende hver gang og jeg er altid frisk på nye udfordringer.

Så smid gerne en kommentar herunder og fortæl mig hvilken historisk periode jeg skal lave en treat fra, næste gang jeg kaster mig ud i at lave en treat fra en historisk køkken quest.