Spiste de tarteletter i middelalderen? Det var min første tanke, da jeg så overskriften tartletes i kogebogen “The Forme of Cury” fra 1390.
Opskriften beskriver da også en form for kødfyld i en dejskal, men det (og navnet) er da vidst det tætteste man kommer på tarteletter som vi kender dem i dag.
I Samuel Pegges oversættelse af middelalder opskriften læses den mest af alt som en slags dumpling, så det blev udgangspunktet for min fortolkning af opskriften, som chefkokkene under kong Richard den 2. udviklede engang i 1390’erne.
Tartletes er en relativ simpel ret, med en overraskende rig smag.
Krydderierne blander sig perfekt med det saftige kød og de søde korender, hvilket resulterer i en fyldig og mættende oplevelse, der har overgået alle mine forventninger til det middelalderlige køkken.
Har du har lyst til at sætte tænderne i en anden historisk treat, kan du se alle mine historiske opskrifter her.
Tartletes
Ingredienser
Fyld
- 500 g nakkefilet
- 1 spsk. salt
- ca. 10 tråde safran
- 2 tsk. powder fort (en middelalderlig krydderblanding af stærke krydderier – jeg brugte lige dele sort peber, hvid peber, kardemomme, ingefær, nelliker)
- 2 tsk. salt
- 1 æg
- 50 g korender
Dej
- 300 g mel
- ½ tsk. salt
- 180 ml vand (varmt)
Suppe
- ca. 500 ml god svine bouillon eller evt. en rest klar suppe
- 1 spsk. powder douce ( en middelalderlig krydderblanding af søde krydderier – jeg brugte lige dele kanel, muskat, muskatblomme og blandede det med dobbelt så meget sukker)
Sådan gør du
Dej
- Rør mel sammen med salt i en skål.
- Tilsæt det varme vand, og rør sammen indtil det begynder at samle sig en smule.
- Vend blandingen ud på et bord og ælt den sammen indtil den ender som en glat og smidig dej.
- Kom dernæst dejen tilbage i skålen, og lad den hvile tildækket indtil fyldet er klar.
Fyld
- Kom nu kødet i en gryde og hæld nok vand på til at dække det.
- Tilsæt 1 spsk. salt og bring gryden i kog.
- Kog nu kødet til det er mørt, i en gryde tager det ca. 90 minutter, mens det i en trykkoger tager ca. ca. 45 minutter.
- Tag dernæst kødet op af kogevandet.
- Skær nu ca. 1/3 af kødet fra og stil det til side.
- Kom dernæst salt, safran og powder fort i en morter og knus det til et fint pulver.
- Hak nu det resterende kød med en kniv og bland det med krydderierne, æg, og korender.
- Rul herefter dejen tyndt ud og brug så en udstikker til at udstikke cirkler der er ca. 10 cm store.
- Kom ca. 1 tsk. fyld i midten af hver cirkel, fold dejen over fyldet, og forsegl den ved at presse kanterne godt sammen.
- Kog nu et par tartletes i en gryde med letsaltet vand i ca. 2-3 minutter.
- Fisk til sidst de kogte tartletes op ad gryden og stil dem til side.
Suppe
- Skær det resterende kød i tern og kom det i en ren gryde.
- Hæld bouillonen over kødet og bring gryden i kog.
- Smag til sidst suppen til med powder douce og salt.
- Server nu tartletes i en skål overhældt med den kødfulde suppe.
“Take pork ysode and grynde it small with safroun, medle it with ayrenn and raisons of coraunce and powdour fort and salt, and make a foile of dowhz and close the fars þerinne. cast þe Tartletes in a Panne with faire water boillyng and salt, take of the clene Flessh withoute ayren & bolle it in gode broth. cast þerto powdour douce and salt, and messe the tartletes in disshes & helde the sewe þeronne.”
(The Forme of Cury fra 1390, oversat af Samuel Pegge i 1780)
Skriv et svar