Remy’s lynende gode svampe puffs

Jeg er helt pjattet med Disney film, ja jeg mangler faktisk kun fire stk. og så har jeg hele samlingen af Disney klassikere stående på rad og række… i nummerorden naturligvis. Men selvom den film vi skal smage lidt på i dag faktisk ikke hører til blandt klassikerne, men derimod hører til bland afstikkeren Pixars film, så hører Ratatouille bestemt til blandt mine personlige yndlings film fra Disney koncernen.

Filmen handler om rotten Remy som bestemt ikke er tilfreds med at nøjes med tilværelsen blandt snavs og skrald, han har nemlig både en meget forfinet næse og smagsløg som ikke kan spises af med det samme forfærdelige køkkenaffald som resten af rottekolonien. Faktisk så har Remy ikke bare gode smagsløg som kræver de bedste retter, nej han har faktisk også en dybfølt passion for mad og madlavning generelt, som gør ham til en glimrende kok på linje med Frankrigs allerbedste gourmet restauranter. Men selvom Remy har svært ved at få de sippede mennesker til at anerkende sit talent, så ender filmen dog alligevel med at være et rent tagselv bord af Disney-ficeret food porn når først den lille rotte rigtig for lov til at slå sig løs i køkkenet sammen med makkeren Linguini.

På et eller andet tidspunkt skal jeg naturligvis også prøve at give mig i kast med den ret filmen er opkaldt efter, men i dag er det en anden af Remy´s delikatesser som jeg tager under kærlig behandling. Nemlig den allerførste ret man ser ham lave i filmen, en svamp som han steger over røgen fra en skorsten sammen med lidt rosmarin, et stykke “Tomme de chèvre de Pays” (en fast gedeost) og lidt dug friskt græs.

Ja Remy fik simpelthen den her kombination til at lyde så lækker at den vækkede min interesse, så selvfølgelig var jeg nødt til at prøve at rekreerer den hjemme i mit køkken.

You found cheese? and not just any cheese. Tomme de chèvre de pays! That would go beautifully with my mushroom. And this rosemary! This rosemary with maby, maybe a few drops from this sweet grass! There are posibilities unexplored here […]

You’ve got to try this… It’s got a kind of… burn-y, melty… not really a smoky taste… it’s kind of like… this ba-boom, zap kind of taste. Don’t you think? What would you call that flavour? 

Lightning-y? yeah. It’s lightning-y

(Remy, Ratatouille 2007) 

Jeg havde dog hverken dugfriskt græs, skorsten eller lyn til rådighed som både skulle være med til at give svampen det lille ekstra kick samtidig med at puffe den op, derfor lavede jeg istedet en vandbakkelsesdej som blev fyldt med både ost og en cremet svampepuré. Men jeg er sikker på at den alligevel nok godt ville kunne falde i god jord hos en kræsen gourmet rotte.

5 dl mælk

1 god håndfuld champignonner, i grove stykker

1 lille håndfuld kantareller, i grove stykker 

100 g smør

2 dl “svampe mælk”

½ tsk. røget salt 

½ spsk. sukker

125 g mel

1 knsp. bagepulver 

2 æg

Røget salt

Peber

½ tsk. rosmarin, finthakket 

Lidt citronsaft

1/4 tsk. honning 

50 g cheddar, fint revet 

25 g parmesan, eller en fast gedeost hvis man kan finde det, fint revet 

Start med at stege svampene ved høj varme i lidt olie på en pande 

Når svampene er stegt tilsættes mælken, og det hele får et lille opkog

Nu hældes både mælk og svampe i en lille skål og stilles til at trække natten over i køleskabet

Dagen efter sies svampene fra mælken og blendes til en glat puré

Nu forvarm ovnen til 200 grader

Mens ovnen varmes op kommes smør, “svampemælk”, salt og sukker i en gryde og smeltes langsomt ved middel varme

Når smørret er smeltet tilsættes mel og bagepulver, det hele røres godt sammen til en “smørbolle”

Varm “smørbollen” godt igennem før gryden tages af varmen

Efter 2-3 min. væk fra varmen piskes æggene i dejen lidt ad gangen

Det er ikke sikkert at alle æggene skal bruges, det kommer lidt an på deres størrelse. Men dejen skal være fast nok til at holde sig selv samtidig med at den er flydende nok til at kunne sprøjtes ud på bagepladen

Nu smages svampepuréen først til med salt, peber, rosmarin, citronsaft og honning før osten blandes i

Vend nu forsigtigt svampepuréen  i dejen før den kommes i en sprøjtepose og sprøjtes ud i små toppe på en bageplade med pagepapir

Bag disse toppe i den forvarmede ovn i 20 – 25 min. eller til de er gyldne og gennembagte